NHỮNG CON SỐ BIẾT NÓI VỀ TỎI ĐEN Những con số biết nói sau đây về so sánh hàm lượng axit amin trong tỏi đen cho thấy giá trị dinh dưỡng trung bình của tỏi đen gấp từ 3-5 lần tỏi thường, có những chỉ tiêu mà tỏi đen vượt tỏi thường 800-900%.

Lên men tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa

(QBĐT) - Hiện nay, khi nhắc đến tỏi đen nhiều người dân vẫn còn khá lạ lẫm và rất tò mò với loại tỏi này. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, tỏi đen được xem như thảo dược quý bởi hàm lượng giá trị dinh dưỡng của nó cao gấp chục lần so với tỏi trắng. Ứng dụng công nghệ lên men này, một số sinh viên Trường đại học Quảng Bình đã tiến hành nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng Quảng Hòa. Phương pháp này hứa hẹn mở ra một hướng tiêu thụ mới cho tỏi Quảng Hòa.

Tâm sự về ý tưởng sử dụng tỏi trắng Quảng Hòa (Quảng Trạch) để thực hiện quá trình nghiên cứu lên men tạo thành tỏi đen, sinh viên Trần Thị Bích Ngọc, Khoa sư phạm Hóa, Trường đại học Quảng Bình cho hay: Tỏi Quảng Hòa lâu nay vẫn được nhiều người dân trong vùng biết đến là nông sản có chất lượng ngon không kém gì các loại tỏi có thương hiệu nổi tiếng hiện nay. Tuy nhiên, hiện nay, do tỏi Quảng Hòa chưa có thương hiệu, diện tích trồng nhỏ nên chưa được biết đến nhiều, vì vậy tỏi Quảng Hòa khi đem ra thị trường có giá thành tương đối thấp. Việc tìm đầu ra khó khiến cho nhiều hộ dân trồng tỏi ở Quảng Hòa dần chuyển sang trồng những cây mang lại kinh tế cao hơn. Diện tích trồng tỏi nơi đây vì thế có nguy cơ dần bị thu hẹp.

Trước thực tế này, với mong muốn tạo ra sản phẩm có giá trị từ tỏi Quảng Hòa và phần nào giúp người dân trồng tỏi nơi đây có hướng phát triển mới từ tỏi, Ngọc đã tự tìm hiểu tài liệu trên các trang mạng và được biết tỏi đen là thực phẩm quý. Ngoài chứa thành phần chất dinh dưỡng cao như vitamin, glicozit... thì tỏi đen còn có công dụng phòng, chữa bệnh hiệu quả như có thể chống bệnh ung thư, giảm cholesteron, tăng cường sức đề kháng và khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ, điều chỉnh nồng độ đường trong máu nhờ chứa hàm lượng các chất như S-allycysteine, S-methyl cysteine sulfoxide... Với những giá trị và tác dụng hữu ích của tỏi đen mang lại, Trần Thị Bích Ngọc đã quyết định chọn tỏi Quảng Hòa để tiến hành thử nghiệm lên men tỏi đen.

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE

Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan, Ngọc đã tiến hành thử nghiệm lên men tỏi. Theo Ngọc, quy trình lên men tỏi đen không quá phức tạp. Tỏi Quảng Hòa sau khi mua về làm sạch bụi bẩn, bọc kín trong 1 đến 2 lớp giấy bạc rồi đặt vào trong nồi ủ. Ban đầu giữ nhiệt độ trong nồi khoảng 750C, sau đó hạ xuống mức 50-550C và duy trì nhiệt độ này trong vòng 35-55 ngày. Trong khoảng thời gian này cần thường xuyên bảo đảm đúng nhiệt độ, vì nếu nhiệt độ cao sẽ khiến cho tỏi bị khô, giòn. Còn nếu độ ẩm cao tỏi sẽ bị ướt. Sau 35- 45 ngày lên men đủ tiêu chuẩn thì sản phẩm thu lại được là tỏi đen khác hoàn toàn với tỏi trắng ban đầu. Tép tỏi có màu đen đặc trưng, vị chua ngọt, hơi dai và đặc biệt là không còn mùi hăng của tỏi. Với sản phẩm tỏi đen chỉ cần bảo quản trong điều kiện thoáng mát và có thể ăn ngay trực tiếp. Với sản phẩm tỏi đen thu được, qua tìm hiểu tài liệu Ngọc đã sử dụng tỏi đen nghiền nát rồi ngâm với rượu theo tỷ lệ 1:1. Sau 15 ngày ép lấy rượu cốt được sản phẩm rượu tỏi đen.

Mặc dù tỏi đen là thực phẩm quý và rất tốt cho sức khỏe, tuy nhiên nhiều người dân vẫn chưa hề biết đến sản phẩm tỏi đen này và không biết xuất xứ của nó là từ đâu. Được biết, ở nước ta lần đầu tiên tỏi đen được Học viện Quân y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen trong đề tài cấp nhà nước. Loại tỏi được sử dụng chính để lên men là tỏi Lý Sơn. Trong khi đó, đối với các nước Nhật Bản, Hàn Quốc thì tỏi đen được sử dụng khá phổ biến và được xem như thực phẩm tăng cường sức khỏe. Có thể nói, việc sử dụng tỏi trắng Quảng Hòa để lên men tạo thành tỏi đen của sinh viên Trường đại học Quảng Bình trong thời gian tới phần nào sẽ giúp nhiều người dân trong tỉnh biết đến loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng này hơn.

Theo PGS.TS Nguyễn Đức Vượng, Trường đại học Quảng Bình: Đề tài nghiên cứu lên men tỏi đen của sinh viên Trần Thị Bích Ngọc mang tính khả thi và có tính ứng dụng cao bởi sản phẩm tỏi đen thực sự có ý nghĩa giá trị lớn đối với sức khỏe con người. Mặc dù đến tháng 5 đề tài mới nghiệm thu nhưng kết quả bước đầu của đề tài được đánh giá cao. Trong thời gian tới trường sẽ gửi dự án sản xuất tỏi đen lên Sở Khoa học & Công nghệ, nếu được chấp thuận trường sẽ đăng ký bản quyền và tiến hành sản xuất các sản phẩm từ tỏi đen và rượu tỏi đen...

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE

Sản xuất thử nghiệm rượu tỏi đen từ sản phẩm tỏi lên men của Trường đại học Quảng Bình.

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE

Những điều mà bạn đọc chưa biết về tỏi tươi ?

Giống như rất nhiều thức ăn thực vật phức tạp khác, tỏi có chứa một loạt các phytocompounds đó cùng nhau hành động để sản xuất một loạt các phản ứng trong cơ thể. Tỏi rất giàu mangan, canxi, phốt pho, selen, và vitamin B6 và C, vì vậy nó mang lại lợi ích cho xương của bạn cũng như tuyến giáp của bạn.

Tỏi cũng giúp cơ thể bạn làm sạch bản thân các kim loại nặng như chì, thủy ngân, cadmium và thạch tín. Các nhà nghiên cứu ở  Địa Trung Hải cũng đã tập hợp một danh sách các nghiên cứu chứng minh tỏi tác động tích cực cho hơn 150 bệnh khác nhau.

Normal 0 false false false EN-US X-NONE X-NONE

Nói chung, lợi ích của tỏi rơi vào 3 loại chính:

1. Giảm viêm (làm giảm nguy cơ viêm xương khớp ) , tăng cường chức năng miễn dịch (kháng khuẩn, kháng nấm, kháng virus, và các đặc tính chống ký sinh trùng)
2. Cải thiện sức khỏe tim mạch và tuần hoàn (bảo vệ chống đông máu, làm chậm mảng bám, cải thiện chất béo, và làm giảm huyết áp )
3. Độc cho 14 loại tế bào ung thư (bao gồm cả não, phổi, vú và tuyến tụy)

Thực tế là tỏi là rất hiệu quả trong việc chống lại nhiều loại ung thư có lẽ là liên quan đến tác dụng chống oxy hóa mạnh của nó. Tỏi có chứa tiền thân của allicin, một hợp chất tôi sẽ được thảo luận chi tiết trong thời gian ngắn. Allicin là một trong những chất chống oxy hóa mạnh nhất từ ​​thực vật.

Trong thực tế, các nhà nghiên cứu đã xác định rằng axit sulfenic, được sản xuất trong quá trình phân hủy nhanh chóng của allicin, phản ứng với các gốc tự do và vô hiệu hóa nhanh hơn so với bất kỳ hợp chất khác được biết đến , nó gần như tức thời khi hai phân tử đáp ứng. Và như một chất chống nhiễm trùng, tỏi đã được chứng minh để tiêu diệt tất cả mọi thứ từ candida , herpes, MRSA, bệnh lao và thậm chí cả HIV.

Vũ khí bí mật của tỏi : Allicin

Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy rằng allicin là một "thuốc kháng sinh" tự nhiên hiệu quả có thể tiêu diệt các loại virus và vi khuẩn gây bênh . Một lợi ích bổ sung là vi khuẩn xuất hiện không có khả năng phát triển một sức đề kháng với hợp chất. Tuy nhiên, tỏi phải được tươi vì hoạt chất bị phá hủy trong vòng chưa đầy một giờ sau khi đập tép tỏi.

Tỏi về mặt kỹ thuật không chứa allicin, nhưng thay vào đó, nó có chứa hai thành phần trong các ngăn riêng biệt của đinh hương mà phản ứng để tạo thành các hợp chất lưu huỳnh allicin đó là alliin và một enzymegọi là allinase. Vì vậy, những gì làm cho họ phản ứng?

Tỏi có một hệ thống phòng thủ mạnh mẽ để tự bảo vệ côn trùng và nấm. Enzym sản xuất allicin trong vòng vài giây khi nó bị thương. Nghiền mô của nó gây ra một phản ứng hóa học giữa alliin và allinase, và allicin được sản xuất-bản chất của "thuốc trừ sâu." Đây là những gì làm cho tỏi như một tiềm năng chống nhiễm trùng

Nhưng allicin là ngắn ngủi, kéo dài ít hơn một giờ. Vì vậy khi nấu ăn, nghiền, nếu không chế biến tỏi ngay thì các liên kết trong hợp chất allicin sẽ bị phá vỡ ngay lập tức thành các hợp chất khác, vì vậy rất khó để có được allicin lên đến mức độ hoạt tính sinh học trong cơ thể của bạn.

Hơn 100 hợp chất khác nhau đã được xác định trong tỏi, một số trong đó đến từ sự phá vỡ liên kết nhanh chóng của allicin chính nó. Sự hấp thu, chuyển hóa và tác dụng sinh học của tất cả các hợp chất này được hiểu chỉ một phần. Vì vậy, mặc dù tỏi được biết là có vô số lợi ích sức khỏe, chúng ta vẫn chưa biết chính xác những lợi ích đến từ các hợp chất đó, những hợp chất mà có được vào các mô, vv

Mạnh mẽ như allicin là như một chất chống nhiễm trùng, nó chỉ có ý nghĩa rằng ảnh hưởng sức khỏe khác của tỏi đến từ sự đồng bộ của các hợp chất khác. Đây là một chủ đề phức tạp, và nếu bạn muốn khám phá nó hơn nữa, Viện Linus Pauling của Tiểu Bang Oregon có một bài viết toàn diện trực tuyến của họ trongTrung tâm Thông tin vi chất dinh dưỡng.

Vì vậy, khi nói đến tỏi, tôi tin rằng nó là tốt hơn để ăn các thực phẩm thực hơn là dựa vào một bổ sung . Và do thực tế rằng allicin sẽ không được thành lập, trừ khi tép tỏi bị nghiền nát, bạn phải nhai nó nó trước khi nuốt để có được những lợi ích đầy đủ. 

Nếu nhai lên tỏi sống là 1 điều gì đó quá khó khăn cho bạn cho bạn, nhưng đừng quá lo lắng. Đã có sản phẩm tỏi đen thay thế tỏi tươi với những điều bí mật được bật mí dưới đây